Электромеханическое оборудование для пищеблока

Чтобы получить коммерческое предложение оставьте свой телефон или email:

Электромеханическое оборудование: механика вкуса на профессиональной кухне

Если тепловое оборудование — это «горячее сердце» кухни, отвечающее за приготовление, то электромеханическое оборудование — это «сильные руки» повара, которые берут на себя самую трудоёмкую работу по подготовке ингредиентов. Нарезка, измельчение, перемешивание, взбивание, раскатка — все эти процессы сегодня автоматизированы и выполняются с ювелирной точностью, экономя время и силы персонала. В этой статье разберем, что относится к электромеханическому оборудованию, где оно применяется и как правильно за ним ухаживать.

Что такое электромеханическое оборудование?

Электромеханическое оборудование для предприятий общественного питания — это класс устройств, предназначенных для механической и кулинарной обработки продуктов. Его главная задача — подготовить сырьё к дальнейшей тепловой обработке или подаче. Оно выполняет такие операции, как:

• измельчение (мясо, овощи, орехи, кофе);
• нарезка (ломтиками, кубиками, соломкой);
• перемешивание и взбивание (тесто, кремы, фарши);
• протирка и гомогенизация (пюре, паштеты);
• очистка (картофель, корнеплоды);
• дозирование и формование (котлеты, пельмени).

Это оборудование есть на любой профессиональной кухне — от небольшого бара до крупного пищевого производства.

Классификация электромеханического оборудования

Всё электромеханическое оборудование можно классифицировать по нескольким признакам:

По функциональному назначению:

• Мясорубки и волчки — для измельчения мяса, рыбы, птицы.
• Овощерезки и овощечистки — для очистки и нарезки овощей и фруктов.
• Тестомесильные и взбивальные машины — для замеса теста и приготовления кремов, муссов, соусов.
• Слайсеры — для нарезки гастрономических продуктов (колбаса, сыр, ветчина) тонкими ломтиками.
• Хлеборезки — для нарезки хлебобулочных изделий.
• Куттеры — для тонкого измельчения мяса и приготовления колбасных эмульсий.
• Миксеры и блендеры — для взбивания и смешивания жидких и полужидких продуктов.
• Протирочные машины — для приготовления пюре, паштетов, супов-кремов.
• Машины для раскатки теста — для получения пластов теста заданной толщины.

По типу установки:

• Настольные — компактные модели, размещаемые на рабочей поверхности. Идеальны для небольших кухонь.
• Напольные — крупногабаритное оборудование, устанавливаемое на полу. Требуют больше места, но обладают высокой производительностью.

По степени автоматизации:

• Ручные — требуют постоянного участия оператора.
• Полуавтоматические — часть операций автоматизирована.
• Автоматические — работают по заданной программе без участия человека.

Основные виды электромеханического оборудования

1. Оборудование для измельчения продуктов

• Мясорубки профессиональные (волчки): Это основа любого мясного цеха. От бытовых аналогов они отличаются высокой производительностью, мощным двигателем и наличием системы реверса, предотвращающей заклинивание. Профессиональные мясорубки способны перерабатывать десятки килограммов мяса в час и комплектуются набором решёток с разным диаметром отверстий для получения фарша различной структуры.
• Куттеры: Оборудование для тонкого измельчения и эмульгирования. Используются для приготовления паштетов, колбас, сосисок. Благодаря высоким оборотам ножей, куттер превращает мясо в однородную вязкую массу.
• Овощерезки: Механические устройства для нарезки овощей и фруктов. Они экономят часы работы повара, позволяя получать идеально ровные кубики, соломку или ломтики. Современные модели могут оснащаться сменными дисками и тёрками для разных видов нарезки.
• Кофемолки: Используются в барах и кофейнях для помола кофейных зёрен. Профессиональные кофемолки позволяют регулировать степень помола с высокой точностью.

2. Оборудование для нарезки продуктов

• Слайсеры (ломтерезки): Незаменимы в гастрономических отделах и на кухнях для нарезки колбасы, сыра, ветчины, мяса, овощей ровными ломтиками заданной толщины. Позволяют получать аккуратные порционные куски, что важно для презентации блюд.
• Хлеборезки: Специализированное оборудование для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий. Обеспечивают ровные ломти без крошек и деформации мякиша.

3. Оборудование для смешивания и взбивания

• Планетарные миксеры: Универсальные машины, которые могут взбивать кремы, замешивать тесто (от жидкого блинного до крутого дрожжевого), готовить пюре и соусы. Насадка движется по планетарной траектории, обеспечивая равномерное перемешивание по всему объёму дежи.
• Тестомесильные машины: Специализированное оборудование для интенсивного замеса различных видов теста. В отличие от планетарных миксеров, они предназначены для работы с большими объёмами и крутым тестом.
• Блендеры профессиональные: Используются для измельчения льда, приготовления коктейлей, смузи, пюре, соусов. Погружные блендеры незаменимы для приготовления супов-пюре непосредственно в котле.

4. Вспомогательное и специализированное оборудование

• Картофелечистки (овощечистки): Значительно ускоряют процесс очистки корнеплодов. Принцип работы основан на абразивной поверхности вращающегося диска и подаче воды.
• Машины для раскатки теста: Используются в пиццериях и пекарнях для получения пластов теста идеально ровной толщины.
• Котлетоформовочные машины: Автоматизируют процесс формовки котлет, биточков и других изделий из фарша, обеспечивая одинаковый вес и форму.
• Протирочные машины: Предназначены для приготовления пюре из варёных овощей, фруктов, а также для протирки творога.

Где используется электромеханическое оборудование?

• Рестораны и кафе: повсеместно — от мясного и овощного цехов до кондитерского и холодного.
• Столовые и фабрики-кухни: для массовой подготовки ингредиентов.
• Пекарни и кондитерские: тестомесы, миксеры, машины для раскатки теста — основа производства.
• Бары и кофейни: блендеры, кофемолки, соковыжималки.
• Мясные и рыбные цеха: мясорубки, куттеры, слайсеры.
• Магазины кулинарии: слайсеры, овощерезки, мясорубки.

Техническое обслуживание электромеханического оборудования

Электромеханическое оборудование испытывает серьёзные нагрузки и имеет много движущихся частей, поэтому регулярное техническое обслуживание — залог его долгой и безопасной работы.

Как часто проводить обслуживание?

• Ежедневно:
  • Разборка, тщательная очистка и мойка всех съёмных частей, контактирующих с пищей (ножи, решётки, дежи, насадки).
  • Очистка корпуса.
  • Визуальный осмотр шнура питания и выключателя.
• Еженедельно:
  • Проверка состояния режущих кромок ножей. При необходимости — заточка или замена.
  • Проверка креплений всех узлов.
  • Очистка вентиляционных отверстий двигателя от пыли.
• Ежемесячно:
  • Проверка и смазка подвижных механизмов (редукторов, направляющих) согласно инструкции производителя.
  • Проверка состояния ремней привода (при их наличии).
• Ежегодно или раз в полгода:
  • Обязательное профессиональное обслуживание.
  • Полная диагностика механики и электрики специалистом.
  • Замена изношенных подшипников, ремней, уплотнителей.
  • Проверка заземления и электробезопасности.

Общие правила эксплуатации и ТО:

• Чистота — залог долговечности: Остатки пищи засыхают на ножах и в механизмах, увеличивая нагрузку на двигатель и притупляя режущие кромки.
• Не перегружать оборудование: Строго соблюдать рекомендуемое время непрерывной работы и максимальный объём загрузки, указанные в паспорте.
• Своевременная заточка ножей: Тупые ножи портят продукт (не режут, а мнут) и перегружают двигатель. Заточку лучше доверять профессионалам.
• Использовать только оригинальные запчасти и смазки: Это продлевает срок службы и сохраняет гарантию.

Заключение

Электромеханическое оборудование — это незаменимый помощник на любой профессиональной кухне. Оно берёт на себя до 70% всей подготовительной работы, позволяя поварам сосредоточиться на творческом процессе приготовления блюд. Грамотный подбор техники под задачи заведения и своевременное техническое обслуживание обеспечат её бесперебойную работу, высокое качество готовой продукции и безопасность персонала на долгие годы.