Волчки и промышленные мясорубки

Чтобы получить коммерческое предложение оставьте свой телефон или email:

Получить КП

Волчки и промышленные мясорубки: сердце мясного производства

На любом мясоперерабатывающем предприятии, от небольшого цеха до гигантского мясокомбината, есть оборудование, которое работает постоянно и в самом прямом смысле «перемалывает» тонны сырья. Речь идет о волчках — промышленных мясорубках. Это основа основ: именно здесь начинается превращение цельных кусков мяса, жира и субпродуктов в фарш, который затем станет колбасой, сосиской, пельменем или котлетой. От того, насколько правильно подобран и как качественно работает волчок, зависит не только текстура и вид готового продукта, но и эффективность всего производства.

Что такое волчок и чем он отличается от бытовой мясорубки?

Волчок (промышленная мясорубка) — это мощное электромеханическое оборудование, предназначенное для непрерывного измельчения мяса, рыбы, птицы, жира и других продуктов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающей промышленности.

Главное отличие промышленного волчка от бытовой мясорубки — в масштабах и возможностях. Внешне это массивный агрегат с полностью закрытым корпусом прямоугольной формы, устанавливаемый стационарно. Внутри — мощный двигатель (от 6 до 200 кВт и более), способный перерабатывать до нескольких тонн сырья в час. Детали, контактирующие с продуктом, выполняются из чугуна или высокопрочной стали, что гарантирует долговечность и возможность работать без перерыва длительное время.

Существует четкий критерий, разделяющий бытовые и промышленные мясорубки. Согласно решению Комиссии Таможенного союза, промышленными считаются мясорубки с напряжением питания 380 В (независимо от производительности), а также любые мясорубки производительностью не менее 150 кг/ч.

Где используются промышленные волчки?

Область применения волчков чрезвычайно широка и охватывает все предприятия, работающие с мясным сырьем:

• Мясокомбинаты и крупные перерабатывающие заводы — для первичного и окончательного измельчения мяса при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов.
• Средние и малые мясоперерабатывающие цеха — для приготовления фарша, переработки жира, мяса птицы.
• Колбасные цеха — для получения фарша заданной структуры под различные виды колбасных изделий.
• Производства полуфабрикатов — для приготовления фарша для котлет, пельменей, тефтелей.
• Предприятия общественного питания с собственным производством — столовые, рестораны, кулинарии.

Кроме мяса, волчки успешно перерабатывают жир, сыры, овощи, фрукты, зерно, корнеплоды, а также вареное мясо до 85°C.

Виды промышленных волчков

Современный рынок предлагает множество типов волчков, которые классифицируются по нескольким признакам.

1. По типу режущего механизма (комплектации ножей)

То, какие ножи установлены в волчке, напрямую определяет структуру получаемого фарша:

• Система «энтерпрайс» — традиционный набор: одна решетка, шнек и односторонний нож. Аналог домашней мясорубки. Используется в небольших кафе и столовых.
• Система «полуунгер» — включает решетку, шнек, подрезной нож и двусторонний нож. Применяется в ресторанах и крупных предприятиях общепита.
• Система «унгер» — наиболее сложная: две решетки, два двусторонних ножа и два подрезных ножа. Используется в специализированных производствах для получения фарша высокого качества для купатов, колбасок и колбас.

2. По типу конструкции и функционалу

• Стандартные модели — имеют две скорости, защиту для рук и удобный доступ для очистки.
• Автоматические волчки — оснащены двумя независимыми шнеками: подающим и рабочим. Скорости шнеков регулируются независимо друг от друга, что позволяет достичь оптимального рисунка на срезе продукта. Конический подающий шнек захватывает даже большие куски мяса и надежно передает их без образования сводов.
• Волчки с механизмом перемешивания — оборудованы чашей со смесительными лопастями или спиралью. Они не только измельчают, но и перемешивают готовый фарш, объединяя функции волчка и фаршемешалки.
• Универсальные волчки — способны перерабатывать абсолютно разные материалы одним и тем же рабочим шнеком и режущим инструментом: свежее и вареное мясо, свиную шкурку, жировые блоки, замороженные блоки до -25°C, причем одновременно или с отсрочкой.
• Волчки для замороженного мяса — оборудуются особо мощным приводом, усиленным рабочим шнеком и специальным режущим комплектом. Часто имеют двойное перемалывание для работы с сырьем до -25°C.

3. По способу установки

• Напольные волчки — устанавливаются на пол, имеют специальные ножки. Это тяжелые машины с мощным двигателем, предназначенные для больших объемов.
• Настольные волчки — имеют меньшую мощность и вес, устанавливаются на столы или подставки. Используются на небольших предприятиях.

4. По наличию жиловочного устройства

Некоторые модели волчков оснащаются специальным жиловочным устройством, которое в процессе измельчения отделяет соединительную ткань, жилы и мелкие кусочки костей, выводя их наружу через шибер. Это позволяет повысить сортность фарша и снизить затраты ручного труда на отжиловку.

Техническое обслуживание промышленных волчков

Волчок работает в экстремальных условиях: высокие нагрузки, постоянный контакт с влагой и жиром. Правильное и своевременное техническое обслуживание — единственный способ обеспечить его долгую и безаварийную работу. Структура ремонтного цикла мясорубки может включать чередование технических обслуживаний и текущих ремонтов с последующим капитальным ремонтом.

Как и когда проводить обслуживание?

Ежедневно (после каждой смены):

• Отключение от сети — перед любой очисткой обязательно выключите автомат и вывесите табличку «Не включать! Работают люди!».
• Полная разборка и очистка — снимите загрузочную чашу, шнек, ножи, решетки. Удалите все остатки фарша, промойте все детали теплой водой с использованием разрешенных моющих средств. Извлекать шнек и режущие инструменты необходимо специальным крючком или выталкивателем.
• Просушка — тщательно просушите все детали перед сборкой. Влажная среда способствует коррозии.
• Визуальный осмотр — проверьте целостность шнуров питания и выключателей.

Ежемесячно:

• Проверка мясорубки внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности.
• Проверка надежности крепления заземления и отсутствия механических повреждений проводов.
• Проверка состояния электропроводки и электроаппаратуры, целостности контактных соединений.

После 50 часов работы:

• Проверка состояния ножей и решеток — оцените остроту режущих кромок. При затуплении ножей и решеток произвести их заточку. Тупые ножи не режут, а мнут мясо, ухудшая качество фарша и создавая дополнительную нагрузку на двигатель.

Раз в 6 месяцев:

• Осмотр волчка и его основных частей с целью уточнения объема ремонтных работ.
• Зачистка контактов магнитного пускателя.

Ежегодно:

• Проведение замера сопротивления заземления и сопротивления изоляции. Эту процедуру лучше доверить квалифицированному электрику.

Распространенные ошибки эксплуатации

• Измельчение мяса с костями или замороженных блоков в волчке, не предназначенном для этого — приводит к поломке ножей и редуктора. Для замороженного сырья нужен специальный волчок.
• Попадание посторонних предметов — категорически запрещено. Металлические предметы могут полностью вывести оборудование из строя.
• Пренебрежение заточкой ножей — тупые ножи перегружают двигатель, сокращая срок его службы.
• Несвоевременная очистка — засохшие остатки фарша приводят к коррозии и являются питательной средой для бактерий.
• Работа со снятой загрузочной чашей — запрещено правилами безопасности.
• Использование абразивных моющих средств — царапают поверхность и создают очаги коррозии.

Правила безопасности при эксплуатации

• К работе с волчком допускаются только обученные и проинструктированные лица.
• Загрузочное отверстие должно быть сконструировано так, чтобы исключить возможность попадания рук работника к шнеку. Над горловиной с диаметром отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.
• Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей.
• Сборку, наладку, проверку и чистку производить только при выключенном двигателе и полной его остановке.
• Ограждение привода должно быть выполнено так, чтобы снять его можно было только при помощи инструмента.

Заключение

Волчок — это не просто мясорубка, а основа мясоперерабатывающего производства. От скромных моделей для небольших цехов до промышленных гигантов, перерабатывающих десятки тонн сырья в час — выбор конкретного типа и производителя зависит от объемов и задач предприятия. Но главное, что объединяет все волчки — необходимость в правильной эксплуатации и своевременном, профессиональном обслуживании. Только соблюдение всех правил и регламентов гарантирует стабильное качество продукции, долгую службу оборудования и безопасность персонала.